لم يسبق له مثيل في التاريخ أن أكلت البشرية الكثير من اللحوم التي تستهلكها الآن. عدد الماشية ينمو كل عام. لكن كمية الطعام التي يتم تناولها ليست مؤشرا على مستويات المعيشة. جودة منتجات اللحوم هي الهدف الرئيسي لمنتجي نونا الحسن. البانسيتا الإيطالية (البانسيتا) - مثال حقيقي لمنتج مثالي - هذه هي النسخة الإيطالية من لحم الخنزير المقدد ، وهذا هو ، أعدت من لحم الخنزير البطن. هناك أنواع مختلفة من pancettas ، اثنان منها تصنف على أنها DOP. ولكن ليست جميع أصنافها متشابهة في مظهرها لابن عمها الأمريكي. سنخبرك ما هو pancetta الآن.
الأصل والتنوع
يعود تاريخ حفظ منتجات اللحوم باستخدام طرق التمليح والعلاج في إيطاليا إلى عام 900 قبل الميلاد لذلك ، من المفترض أن الإصدارات الأولى من pancetta ظهرت بالضبط في تلك السنوات. في النظام الغذائي للجنود الرومان ، كان هذا الطبق موجودًا كل 3 أيام.
مثل العديد من المنتجات الذواقة الأخرى ، ظلت Pancetta لفترة طويلة من اختصاص الأثرياء. فقط مع بداية التقدم التكنولوجي وإطلاق الإنتاج الضخم لمنتجات اللحوم في بداية القرن العشرين ، أصبح متاحًا لمعظم الناس.
يوجد اليوم 3 أنواع من البانسيتا وفقًا لطريقة التحضير:
- Pancetta Tesa منتج مسطح مثل لحم الخنزير المقدد.
في المرحلة الأولى ، يتم رشها بمزيج من الملح والتوابل وتترك وحدها في البرد حتى لتوزيع التوابل في اللحوم ، وفركها بشكل دوري مع النبيذ الأبيض. بعد ذلك ، يمر المنتج بعملية التجفيف في غرف خاصة لمدة 3 إلى 5 أيام. تستمر فترة النضج اللاحقة شهرين على الأقل. تحتوي الشريحة على تناوب مميز للطبقات الحمراء والبيضاء الزاهية. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - منتجات اللحوم في شكل لفة.
يتم لفها بحيث تكون التوابل والأعشاب داخل المنتج. مغطاة عادة مع جلد طبيعي. لإنتاجها ، يتم اختيار المواد الخام الأقل دهنية في الغالب ، وبالتالي تسود الطبقات الحمراء من اللحوم على القطع. تتم عملية التمليح في أحواض الاستحمام الخاصة في الثلاجة وتستمر لمدة شهر تقريبًا. تعتمد مدة المرحلة التالية من النضج على قطر المنتج وتختلف من 2 إلى 4 أشهر - Pancetta Coppata هو منتج يمثل تعايشًا بين نوعين من المنتجات: pancetta و koppa.
لإنتاجها ، يتم لف اللحم من عنق الخنزير بريسكيت. من السمات المميزة لهذا النوع من البانشيتا هو أن شريحة اللحم ممثلة بالكامل تقريبًا بواسطة جزء اللحم ، وأن شرائح الدهون البيضاء رفيعة وكميتها ضئيلة (بالمقارنة مع الأنواع الأخرى).
هناك اختلافات في pancetta لا تحتاج إلى إنضاج طويل الأجل ، وتأتي إلى السوق جديدة:
- Affumicata - pancetta مع الجلد المدخن في أفران خاصة. الأقرب إلى لحم الخنزير المقدد الأمريكي.
- Cubettata هو pancetta بدون جلد يمر خلال التمليح والتجفيف لمدة 15 يومًا. يتم قطعها إلى مكعبات صغيرة ، وتعبئتها وإرسالها للبيع.
وقد أشاد الاتحاد الأوروبي ببعض أنواع pancetta ومنحت فئة DOP. في عام 1996 ، حصل Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) ، وفي عام 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) على هذه "الجائزة" الموقرة.
بانسيتا دي كالابريا
Pancetta di Calabria هو منتج يتم إنتاج دورة إنتاجه بالكامل في كالابريا بدءًا من تربية الخنازير. بريسكيت ذو جلد مستطيل ويزن 3-4 كجم مملح لمدة 4-8 أيام. ثم يتم غسلها وترطيبها بخل النبيذ. يرش السطح مع الفلفل الحار قليلا. يعقب ذلك فترة نضج لا تقل عن 30 يومًا في الغرف ذات درجة الحرارة والرطوبة التي يتم التحكم فيها.
يبلغ سمك المنتج النهائي 3-4 سم ، ولون السطح أحمر ، والقطع وردي اللون مع طبقات بيضاء من الدهون. الطعم لطيف ومكثف. الجزء العلوي حاد بعض الشيء بسبب استخدام الفلفل الحار. يباع كل من الوزن وشكل في حزمة فراغ.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina هو منتج للحوم ، يتم إنتاجه على شكل لفائف ، نموذجي لمقاطعة بياتشنسا في منطقة إميليا رومانيا. يجب أن لا يقل وزن الخنازير عن 160 كجم. لاستخدام التمليح الملح والسكر والتوابل (الفلفل الأسود والأبيض والقرنفل). الاستخدام المقبول للنترات ونتريت الصوديوم بكميات قليلة (لا تزيد عن 10 غرام لكل 100 كجم من المواد الخام). يتم تحضير البريسكيت المعد من بقايا التوابل ، ويتم لفه ووضعه في قشرة طبيعية. يجفف المنتج عند درجة حرارة 15-25 درجة لمدة أسبوع تقريبا. تستمر مرحلة النضوج 4 أشهر على الأقل.
شكل Pancetta Piacentina النهائي أسطواني ، الوزن من 4 إلى 8 كجم. لون القطع أحمر فاتح مع دهن أبيض. رائحة لطيفة مع ملاحظات من الفاكهة. الطعم حلو يباع بالوزن أو المفروم في التعبئة والتغليف فراغ.
على عكس لحم الخنزير المقدد
غالبًا ما يمكن اعتبار استخدام الاسمين "لحم الخنزير المقدد" و "pancetta" كمرادفات ، ولكن في الواقع ، هناك عدد من الاختلافات المهمة:
- لإنتاج البانسيتاس ، يتم استخدام المواد الخام المأخوذة حصريًا من معدة الخنزير ، بينما لا يوجد لحم الخنزير المقدد مثل هذه القيود. بالنسبة له ، ليس فقط يتم استخدام بريسكيت ، ولكن أيضا الظهر والرقبة والفخذ.
- لحم الخنزير المقدد ، كقاعدة عامة ، لا يمر بمرحلة النضج. يتم تدخينه أو خبزه في فرن وإرساله للبيع. ل pancetta ، التجفيف هو جزء لا يتجزأ من الطبخ. بريسكيت إيطالي مدخن هو أمر نادر الحدوث ، يوجد بشكل أساسي في منطقة ترينتينو ألتو أديجي.
- غالبًا ما تسود طبقات الدهون في لحم الخنزير المقدد ، على عكس البانشيتا الأكثر هشاشة.
وأخيرًا ، هذا فرق في المناطق المنزلية ، والذي له تأثير كبير على الذوق المحدد للمنتج. إذا كان البانسيتا منتجًا إيطاليًا حقيقيًا ، فإن لحم الخنزير المقدد هو سمة من سمات العالم الأنجلو سكسوني بأكمله.
وصفة محلية الصنع
Pancetta في المنزل بسيط جدا للتحضير. ولكن ، تجدر الإشارة إلى أن الإخراج مع ذلك ، يبدو ، بريسكيت مطبوخ باللغة الإيطالية. يمكنك تذوق المنتج بطعم إيطاليا فقط في الجمهورية.
- لحم الخنزير البطن - 1 كجم ؛
- الملح الخشن (يفضل البحر) - 250 غرام ؛
- فلفل أسود مطحون - 3 ملاعق صغيرة ؛
- فلفل أخضر مطحون - 1 ملعقة صغيرة؛
- سكر بني - 1 ملعقة صغيرة ؛
- الثوم - 1 ملعقة صغيرة.
- بذور الكزبرة - 1 ملعقة صغيرة.
- الفلفل الحلو - 1 ملعقة صغيرة ؛
- روزماري - قرصة.
- الزعتر - قرصة.
- خليج ورقة - 1 جهاز كمبيوتر.
الخطوة الأولى هي إعداد التوابل. للقيام بذلك ، خلط كل شيء في هاون وطحن مع مدقة. بعد ذلك ، ضع لحم الخنزير المقدد على لوح التقطيع وافركه جيدًا بالتوابل. تليين السطح بأكمله ، بما في ذلك الجانبين. ثم نملؤه بالملح بطريقة تتشكل طبقة من حوالي 1 سم ، وبالتالي يزول السائل الزائد بشكل أسرع وتبدأ عملية الحفظ.
نضع pancetta المستقبل في الثلاجة تحت منحدر طفيف. من الأسفل ، يجب أن نضع حاوية لجمع السائل المتدفق. نحافظ على المنتج لمدة 5 أيام على الأقل. خلال هذا الوقت ، يجب أن ينخفض ارتفاعه بمقدار الثلث. ثم نصنع حفرة ونعلق العلبة في مكان بارد ومظلم (على سبيل المثال ، في القبو) لمدة أسبوع. للحماية من الحشرات ، يمكنك وضع حقيبة كبيرة.
بعد أسبوع ، اغسل البانسيتا تحت الصنبور من بقايا الملح. بدلا من الماء ، يمكن استخدام الخل أو النبيذ لهذا الغرض. تجف جيدا وتليين مع مزيج متطابق من التوابل. علق مرة أخرى في غرفة باردة لمدة أسبوعين. في الإخراج نحصل على أشهى أنواع البانسيتا تيزا ، وهي جاهزة تمامًا للاستخدام.
توصيات
عند مقابلة وصفات جديدة ، غالبًا ما يكون لدى ربات البيوت الكثير من الأسئلة. في التوصيات ، حاولنا أن نأخذ في الاعتبار جميع الفروق الدقيقة في الطبخ pancetta الإيطالية في الطريقة الروسية:
- عند اختيار قطعة من اللحم ، لا تحتاج إلى أخذ قطعة سميكة للغاية ، وإلا فلن يذهب السفير بالكامل. في نسبة اللحوم والدهون أجزاء ، توقف عند منتصف الذهبي من 50 إلى 50.
- من المستحسن أن pancetta المستقبل كان مع الجلد. إنها تساعد على الحفاظ على شكل المنتج.
- يمكنك إضافة تلك التي تفضلها إلى مزيج التوابل. على سبيل المثال ، تكملة بعض التوابل مع الفلفل الأحمر ، والبعض الآخر مع بذور الشبت. عددهم أيضًا ليس ثابتًا ، ومن المقبول تمامًا تغييره حسب رغبتك.
- سفير التوابل الثاني هو اختياري ، ولكن مع ذوق pancetta الخاص بك سوف تصبح إيطالية عميقة.
- يتم تخزين المنتج النهائي لمدة 3 أسابيع. يمكنك إطالة مدة صلاحيتها لعدة أشهر عن طريق وضعها في الثلاجة.
كيف وماذا
Pancetta ، مثل العديد من المنتجات الإيطالية ، متعدد الاستخدامات في المطبخ. يتم استخدامه على حد سواء الخام وتستخدم في مجموعة متنوعة من الوصفات. في الوقت نفسه ، غالباً ما يتم تقطيع Tesu إلى مكعبات ، Arrotolatu - في شرائح رقيقة. النسخة المدخنة مثالية للسندويشات.
غالبًا ما يستخدم Pancetta في الحالات التي يكون من الضروري فيها تليين منتج جاف للغاية عند الخبز أو القلي. انها لف اللحم والأسماك والخضروات. يمكن أن تكون أكثر أنواع بريسكيت العجاف بديلاً للحوم البقر أو الدجاج. يمنح مذاقًا حارًا للأطباق الرئيسية والحساء واليخنة.
إن Pachetta di Calabria عنصر لا غنى عنه في صلصة كاربونارا. إنه ممتاز في عصيدة من دقيق الذرة ، بالإضافة إلى الخبز والجبن المقرمش. في كثير من الأحيان يتم استخدامه بمثابة فاتح الشهية لنبيذ كالابريان.
وغالبا ما تؤكل Pancetta Piacentina الخام. وهي مصحوبة بفاصوليا مطهية وجبنة. لا غنى عنه لنكهة فطائر الخضروات. يضاف إلى أطباق المعكرونة ، ويتم رش الحساء أيضًا بعد الطحن والتحميص.
بالطبع ، هناك العديد من السلطات مع pancetta. نحن نقدم لك وصفة سهلة ومرضية.
سلطة بانسيتا
لتحضير سلطة Pancetta ، ستحتاج إلى:
- Pancetta - 450 غرام ؛
- المايونيز - 180 مل ؛
- الحليب - 60 مل ؛
- الثوم المطحون الجاف - 3 جم ؛
- سلطة صينية - رأس واحد ؛
- طماطم كبيرة - قطعتان ؛
- المفرقعات الخبز الأبيض - 80 غرام ؛
- ملح ، فلفل أسود حسب الرغبة.
في المرحلة الأولى ، اغسل الخس والطماطم بعناية وتقطّع إلى قطع متوسطة الحجم. من البانسيتا نصنع مكعبات صغيرة ويقلى لعدة دقائق حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. بعد ذلك ، أرسل المايونيز والحليب والثوم والملح والفلفل إلى الخليط ثم اخفقه جيدًا.
في وعاء السلطة ، امزج الخضراوات مع البانسيتا وتتبل بالصلصة. يقدم ، مزخرف بمفرقعات الخبز الأبيض.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
Pancetta - الغذاء دهني للغاية وعالية السعرات الحرارية. غني بالكوليسترول والملح. 100 غرام من المنتج يحتوي على 458 كيلو كالوري ، والتي تتكون من:
- البروتينات 11.6 جم ؛
- الدهون 45.04 غرام ؛
- الكربوهيدرات 0.66 غرام.
حوالي 33 ٪ من الدهون في بريسكيت مشبعة. في الوقت نفسه ، 100 غرام من الحساسية تحتوي على حوالي 68 ملغ من الكوليسترول. لذلك ، هو بطلان المنتج تماما للأشخاص الذين يعانون من السمنة ، مع ارتفاع الكوليسترول في الدم ، وكذلك مع ارتفاع ضغط الدم.
محاولة لتقليل محتوى السعرات الحرارية من pancetta باستخدام استجواب أمر مشكوك فيه. نظرًا لأننا ، بعد إزالة جزء من الدهون ، سنقوم بتشبع المنتج بالبنزبيرينات الخطرة ، التي تثير تكوين السرطان.
ليست غنية بالمنتجات التي تحتوي على الفيتامينات والأملاح المعدنية ، لذلك فإن استخدامها أكثر من مجرد الحصول على متعة الطعام. يجب أن تكون حصص بريسكيت معتدلة وغير موجودة في النظام الغذائي.
يمكن أن يتم إنفاق السعرات الحرارية على شخص يتمتع بصحة جيدة في منتصف العمر وتلقى من 50 غرام من البانشيتا التي يتم تناولها عن طريق المشي لمدة ساعة أو 20 دقيقة من السباحة.
الأسعار في إيطاليا وروسيا
يعتمد سعر البانسيتا في إيطاليا على تنوعها ووقتها في العمر والشركة المصنعة لها. يتراوح ما بين 7.8 إلى 18.9 يورو لكل 1 كجم من المنتج.
في روسيا ، غالبًا ما يتم العثور على ما يسمى بـ pancetta من منتج محلي بسعر حوالي 1000 روبل لكل كيلوغرام. منتج إيطالي هو أمر نادر بالنسبة لعداداتنا. تكلفته حوالي 2000 روبل لكل 1 كجم.
طويلة وقصيرة ، ولكن قصة الشهية الإيطالية انتهت. على الرغم من أن الفوائد الصحية لل pancetta ليست كبيرة للغاية ، ولكن حرمان نفسك من متعة تجربة هذا المنتج الأسطوري أثناء السفر في إيطاليا سيكون خطأ كبيرا. عِش يمينًا ، امزح سريعًا ، وسافر عاطفيا وتذكر: "Pancetta جيد في الاعتدال!"
